導(dǎo)讀：當(dāng)我們端起一杯茶，舌尖嘗到的甜、苦、鮮，與鼻尖聞到的花香、果香，似乎是兩套獨(dú)立的感受。
但最新研究發(fā)現(xiàn)，茶湯的香氣遠(yuǎn)不止聞著香這么簡(jiǎn)單——它能悄悄增強(qiáng)我們對(duì)甜味的感知，讓一杯茶的滋味變得更加豐富動(dòng)人。
近期，中國(guó)農(nóng)科院茶葉研究所的團(tuán)隊(duì)在《JournalofAdvancedResearch》發(fā)表題為“茶湯中增強(qiáng)甜味感知的香氣化合物：篩選、表征及增甜機(jī)制”的研究論文，為我們揭開(kāi)了茶香與滋味之間的神秘聯(lián)系。
研究結(jié)果
01茶香影響甜味感知
喝茶時(shí)，我們常說(shuō)“這茶回甘明顯”，“甜味很足”，但甜味并非只來(lái)自茶湯中的糖分（如蔗糖）或氨基酸（如L-茶氨酸）。
研究發(fā)現(xiàn)，香氣在其中扮演了關(guān)鍵角色。
圖1 不帶鼻夾的研究人員對(duì)茶湯甜味的感知增強(qiáng)
當(dāng)研究人員分別在“戴鼻夾（屏蔽香氣）”和“不戴鼻夾”的情況下分別品嘗滇紅、白牡丹和霍山黃茶時(shí)，不戴鼻夾時(shí)感知到的甜味強(qiáng)度更高：
滇紅的甜味增強(qiáng)了59.8%，白牡丹增強(qiáng)24.0%，霍山黃茶增強(qiáng)了56.0%。
這意味著，我們嘗到的“甜”，其實(shí)是味覺(jué)與嗅覺(jué)共同作用的結(jié)果。
當(dāng)香氣通過(guò)鼻腔或口腔后部的“鼻后嗅覺(jué)通路”進(jìn)入感知系統(tǒng)時(shí)，會(huì)與味覺(jué)信號(hào)相互勾結(jié)，讓大腦誤以為甜味更強(qiáng)烈。
02哪些香氣在偷偷提高甜味
研究團(tuán)隊(duì)通過(guò)一系列實(shí)驗(yàn)，從157種茶葉揮發(fā)物中，篩選出了18種與“甜味感知”相關(guān)的香氣活性化合物。
它們并非我們傳統(tǒng)認(rèn)為的“甜味物質(zhì)”，卻能通過(guò)嗅覺(jué)信號(hào)放大甜味。
圖2紅茶、白茶、黃茶中的香氣物質(zhì)
其中，10種化合物的效果尤為顯著，它們各自帶著獨(dú)特的香氣，卻有著共同的使命——讓茶湯更甜。
圖3紅茶茶湯中香氣活性化合物與甜味之間的相似性分析
(E)-β-大馬士酮：帶著蘋(píng)果般的清新果香，在滇紅茶中表現(xiàn)最突出。它與甜味的相似度最高，能讓蔗糖溶液的甜味強(qiáng)度顯著提升，是紅茶“甜香”的幕后推手。
芳樟醇與香葉醇：廣泛存在于三種茶中，前者帶著柑橘的清爽，后者帶著玫瑰般的芬芳。它們能與蔗糖合作，讓甜味更明顯，尤其在白茶和黃茶中效果顯著。
圖4白茶茶湯中香氣活性化合物與甜味之間的相似性分析
γ-壬內(nèi)酯：散發(fā)著椰子般的甜香，是白牡丹白茶的“秘密武器”。它與甜味的相似度極高，能讓茶湯的甜感變得更加醇厚。
圖5黃茶茶湯中香氣活性化合物與甜味之間的相似性分析
二甲基硫醚：帶著玉米般的溫暖香氣，在霍山黃茶中含量較高。它能增強(qiáng)蔗糖的甜味，讓黃茶的“甜”更有層次。
圖6三種茶湯中類(lèi)甜味香氣活性化合物對(duì)蔗糖甜味的影響
這些化合物大多帶著“花香”“果香”或“甜香”，比如(E,E)-2,4-庚二烯醛的花香、(E,Z)-2,6-壬二烯醛的黃瓜香，它們與甜味的相似度越高，增強(qiáng)甜味的效果就越明顯。
03香氣如何“欺騙”味蕾
為什么這些香氣能讓我們覺(jué)得更甜？答案藏在我們的“甜味受體”里。
人體感知甜味的關(guān)鍵是舌頭味蕾上的T1R2/T1R3受體，就像一把鎖，而蔗糖等甜味物質(zhì)是打開(kāi)鎖的“鑰匙”。
研究通過(guò)“分子對(duì)接”技術(shù)發(fā)現(xiàn)，那些能增強(qiáng)甜味的香氣化合物，其實(shí)是“鑰匙的助手”——它們能讓蔗糖與受體結(jié)合得更緊密。
圖7分子對(duì)接揭示香氣分子的作用
具體來(lái)說(shuō)，這些香氣化合物會(huì)通過(guò)兩種方式提高甜味感知：
降低結(jié)合能量：當(dāng)沒(méi)有香氣作用時(shí)，蔗糖與甜味受體的結(jié)合能為-5.2kcal/mol；而加入香氣化合物后，結(jié)合能更低（如二甲基硫醚能降至-6.3kcal/mol），意味著結(jié)合更穩(wěn)定、更易發(fā)生。
新增連接點(diǎn)：香氣化合物會(huì)幫助蔗糖與受體形成更多“氫鍵”和“疏水作用”，使它們結(jié)合更緊密，讓蔗糖不易脫落。
就這樣，香氣化合物通過(guò)加固蔗糖與受體的連接，讓大腦接收到的甜味信號(hào)更強(qiáng)，我們自然就覺(jué)得茶湯更甜了。
結(jié)語(yǔ)這項(xiàng)研究不僅揭開(kāi)了茶香與甜味的關(guān)聯(lián)，更給茶葉加工和飲品開(kāi)發(fā)帶來(lái)了新啟發(fā)。如果能利用這些天然香氣化合物（而非額外添加糖），就能在不增加熱量的前提下，提升茶飲料的甜味感知——比如在低糖茶飲中加入適量芳樟醇或γ-壬內(nèi)酯，既能保留茶香，又能讓口感更甜潤(rùn)。
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